Hogyan készül a yerba mate?

Szedd le a leveleket, őröld meg, dobd az egészet egy matepohárba, és öntsd fel vízzel? Túl egyszerű, hogy igaz legyen! Az Ilex paraguariensis termesztése és a yerba mate készítése hosszú folyamat, amelyet sok ember felügyel. Mai cikkünkben részletesen megnézzük kedvenc szárított mate teánk előállításának fázisait. Ha kíváncsi vagy, hogyan történik, hogy a mate levelek a bokorról a te kalabászodba kerüljenek, akkor várunk, hogy olvass tovább!

Összefoglalás:

1. Yerba mate - mi is ez valójában?
2. Az ültetvénytől a mate csészéig. Milyen a yerba mate előállításának folyamata?
• A yerba mate termesztése
• Termelési folyamat
• A yerba mate adalékanyagokkal való dúsítása és csomagolása
3. Ideje a kóstolásnak!

Yerba mate - mi is ez valójában? A yerba mate eredete

Ha érdekli a yerba mate témája, akkor valószínűleg már tudja, hogy az Ilex paraguariensis növény leveleiből készített főzetről van szó. Ezen alapinformáción kívül számos más tényt is érdemes tudni a guarani indiánok egyedülálló italáról. A yerba mate Dél-Amerikából, pontosabban Argentína, Brazília, Paraguay és Uruguay határvidékéről származik. Ezeknek az országoknak a kultúrájához szervesen kötődő ital - népszerűségi státusza a kávé vagy a tea népszerűségéhez hasonlítható hazánkban. A koffeinnek köszönhetően a yerba mate élénkítő hatású, emellett vitaminok, ásványi anyagok, antioxidánsok és számos értékes tulajdonságot tartalmaz. A yerba mate egy ideje már világszerte meghódította az élénkítő hatású teafüvek rajongóinak szívét, de kevesen tudják, hogy mennyi munka és gondosság van e "paraguayi tea" minden egyes csomagjának elkészítésében. Hogyan készül a yerba mate, és mi a gyártási folyamata? Derítsük ki!

Az ültetvénytől a mate csészéig. Milyen a yerba mate előállításának folyamata?

A paraguayi magyal(Ilex paraguariensis) egy olyan növény, amelynek levelei (és gallyai) a yerba mate csomagban található szárított termék fő összetevői. A növény tulajdonságait évszázadokkal ezelőtt fedezték fel a dél-amerikai őslakosok. A magyal termesztésére, az érett termés betakarítására és előállítására módszereket dolgoztak ki, amelyek az idők során újításokon és fejlesztéseken mentek keresztül. Azt mondják azonban, hogy a yerba mate íze és aromája évszázadokon át változatlan maradt - pontosan ugyanaz az ital, mint amit az indiánok készítettek és ittak.

A yerba mate termesztése

A yerba mate előállításának folyamata az ültetvényen kezdődik. Itt három alapvető termesztési módszerrel dolgozunk. Az első az, hogy közvetlenül az erdei vadonból szereznek magyalcsemetéket. A növényeknek két nemük van: nőstény és hím. Természetes körülmények között a nőstény fajta gyakoribb - ennek enyhébb az íze és alacsonyabb a koffeintartalma. Emiatt szervezett kultúrákban ritkán vagy egyáltalán nem fordul elő. A második iskola szerint az ültetvényen vadon termő palántákat keverik a termesztett körülmények között nyertekkel. Ez egyfajta kombinációja a természetnek és a tudománynak. A harmadik lehetőség a legnépszerűbb. Itt már nem a vadon élő növények gyűjtése történik az erdőben, hanem a csemetéket speciális körülmények között szaporítják az ültetvényen. Mielőtt elérnék a körülbelül 7 cm-es magasságot, speciális üvegházakban tartják őket. Ezután a "faiskolába" szállítják őket, ahol 6-12 hónapot töltenek a yerbateros (ültetvénymunkások) gondozása alatt. Ezt követően a kifejlődött növényeket átültetik a szántóföldre, ahol 4 évig várnak a beérésre. A yerba mate egyes fajtái még több türelmet igényelnek - akár 5-7 évet is!

Termelési folyamat

• A yerba mate levelek betakarítása. Az érett bokrok körülbelül 4-7 évvel az ültetés után állnak készen az első szüretre. Ezt követően 2-3 év múlva ismét megmetszik őket. A betakarítás május és október között történik, és a teához hasonlóan a betakarítás időzítése befolyásolja a főzet ízét és jellemzőit. A modern, high-tech yerba mate ültetvényeken gépeket használnak, míg a kisebb, hagyományosabb ültetvényeken emberi kézzel dolgoznak. A paraguayi magyal levelei és ágai a bokrok alá terített vászonra hullanak, amelybe csomagolják és a "gyárba" szállítják. Ott gondos válogatásnak és további feldolgozásnak vetik alá őket. Fontos, hogy a betakarított yerba mate levelek nem várhatnak sokáig a feldolgozásra. Körülbelül 24 óra elteltével, amikor a frissen szedett levelek oxigénnek, hőmérsékletnek és nedvességnek vannak kitéve, erjedni kezdenek - a szerves anyagok bomlási folyamata zajlik le bennük, így elveszítik értékes tulajdonságaikat.


• A mate levelek szárítása megállítja az oxidációs folyamatot, és megőrzi tulajdonságaikat. A hagyományos módszer szerint a yerba mate szárítása két szakaszban történik. Az első szakasz - sapecado - a levelek tüzes "lövése". Ez mindössze 20-30 másodpercig tart, és a mate leveleket szó szerint "átvonszolják" a tűz élő lángjain. Külső felületük körülbelül 400 °C-os hőmérsékletet ér el. Ez elég ahhoz, hogy megszabaduljon a nedvességtől és elpusztítsa az összes nem kívánt enzimet és mikroorganizmust. Belül a levelek 60°C-os hőmérsékletet érnek el, így az értékes tápanyagok érintetlenül maradnak. A tűzzel való érintkezés hatására a levelek színe megváltozik - elvesztik zöld színüket és kifakulnak. A második szárítási szakaszban - secado -, amely hosszabb ideig (legfeljebb 24 óráig) és alacsonyabb hőmérsékleten (legfeljebb 100°C) tart, a magyallevelek elveszítik a maradék nedvességtartalmukat. Régebben ezt egy tűz fölé állított speciális állványzaton végezték, ahol a hő és a füst megszárította a leveleket. Ezt a módszert carijónak nevezik, és erősen módosított formában ma is alkalmazzák. Később kidolgozták a barbacuá módszert, amely során a tűz hőjét egy speciális alagúton keresztül vezetik a magyallevelekhez, így azok nem érintkeznek közvetlenül a tűzzel. Ezt a módszert ma már csak néhány hiánypótló gazdaság alkalmazza. A yerba mate szárításának folyamata fajtánként eltérő. A gyártók mindig a lehető legjobb ízt szeretnék kihozni, ezért saját újításokat vezetnek be. A yerba mate végső ízét és jellegét az egyes szárítási fázisok hossza és paraméterei befolyásolják. A Paraguayból és Argentínából származó mate, bár a hagyományok szellemében készül, ízben és aromában különbözik. Jellegzetes aromája és füstös utóíze miatt füstölt yerba mate-nak nevezik. A brazil zöld yerba mate előállítása során viszont egyáltalán nem használnak füstöt és tüzet. Ehelyett a leveleket forró levegővel szárítják, hogy megőrizzék eredeti színüket, és elkerüljék a füstös ízt és szagot.


• A yerba mate - canchadoőrlésére a levelek szárítása után kerül sor. A száraz Ilex paraguariensis leveleket gépek vagy speciális malmok segítségével apróbb darabokra zúzzák, majd juta zsákokba csomagolják. Az előállítás ezen szakaszában lévő yerba matét canchadának nevezik, és alapvetően már ekkor alkalmas főzésre és ivásra, bár a belőle készült főzet nagyon gyenge ízű és hatású.


• Az érlelés, a fűszerezés, vagy spanyolul beneficio, egy olyan fázis, amely a szárításhoz hasonlóan befolyásolja a yerba mate ízét, aromáját és jellegét. A canchadát zsákokba csomagolva egy jól szellőző, hűvös raktárba szállítják, ahol 8 hónaptól akár 3 évig is "pihenhet". A yerba matéval úgy járunk el, mint a borral - minél "öregebb", hosszabb ideig érlelik, annál kifinomultabb, mélyebb és kesernyésebb lesz. Például a paraguayi, kifejező erezetű mate-et általában 2 évig érlelik, míg az Argentínából származó, enyhébb ízű yerba-t akár 12 hónapig is félreteszik érlelésre.


• Ismét őrlés és szitálás. A "pihenés" után jön az idő, amikor a yerba mate megkapja (majdnem) végleges formáját. A magyalleveleket és a gallyakat újra őrlésnek vetik alá, amelynek intenzitását attól függően állítják be, hogy mennyire finom szárított terméket kívánnak. Szabad szemmel is látható a különbség a paraguayi és az uruguayi mate között, ahol a finom levelek mellett jelentős mennyiségű port is tartalmaz a csomag, és a brazil zöld mate között, ahol a zöld mate szinte kizárólag nagy, egyenletesre vágott magyallevelekből áll. A szárított mate szitálása viszont egy olyan folyamat, amely során a leveleket elválasztják a gallyaktól, majd újra egyesítik őket. Furcsán hangzik? Az ok nagyon egyszerű. A yerba matéban lévő pálcikáknak nincs értéke - nulla koffein, nulla íz és nulla aroma. Értéktelen töltőanyag, és minél több van belőlük a száraz termékben, annál inkább csökkentik annak minőségét. Ezt a gyártók a megtakarítások keresése során kihasználták. Végül a kérdést szabályozták az illetékes intézmények, amelyek megállapították a szárított yerba matéban lévő pálcikák maximális számát, és ezek leválasztása a levelektől és újrakeverése segít pontosan ellenőrizni a tartalmukat.

A yerba mate adalékanyagokkal való dúsítása és csomagolása

A klasszikus yerba mate esetében a gyártási folyamat ezen a ponton véget ér. Az ízesítés, az esetleges újramorzsolás és a szitálás után a szárított termék a csomagban, majd a boltok polcaira kerül. Ami az ízesített yerbát illeti, a csomagolás előtt különféle adalékanyagokkal dúsítják: aromák, olajok, fűszernövények, fűszerek, gyümölcsök különböző formái... A lehetőségek szinte végtelenek! A felhasználási céltól függően a kész szárított yerba mate nagy zsákokban vagy kiskereskedelmi kiszerelésben kerül forgalomba, amelyek súlya általában 0,5 vagy 1 kg. Manapság sok gyártó 50 vagy 100 g-os mintákat is kínál, hogy a vásárlók képet kaphassanak az ízekről, és kiválaszthassák, mi felel meg leginkább az ízlelőbimbóiknak.

Itt az ideje a kóstolásnak!

Óóóó, végre a finálé! Mint láthatja, a yerba mate nagyon hosszú utat tesz meg, mielőtt aromás főzetként a mate csészénkbe kerül. A hosszú feldolgozás azonban megéri. A yerba mate végül is pótolhatatlan! Lenyűgöző ital, amelynek számos fajtája, íze és hagyománya van. A gyártási folyamat, az Ilex paraguariensis levelének az ültetvényeken történő betakarításától a kalábrában történő adag elkészítéséig, tele van titkokkal és érdekességekkel. Akár a hagyományos yerba mate rajongója, akár a füst és por nélküli változatot keresi, érdemes felfedezni ennek az izgalmas italnak a világát. Most, hogy megismerted a yerba mate előállításának titkait, itt az ideje, hogy megtudd, milyen ízeket rejtenek a levelek. Merüljön el Dél-Amerika kultúrájában, és próbálja ki a yerba matét. Ezt az utazást nem fogja megbánni!

Az információ forrása:

1. Wikipedia: Mate (drink), Yerba mate.
2. C.I. Heck, E.G. De Mejia, Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): A Comprehensive Review on Chemistry, Health Implications, and Technological Considerations, Journal of Food Science, 2007.
3. A. Gawron-Gzella, J. Chanaj-Kaczmarek, J. Cielecka-Piontek, Yerba Mate – A Long but Current History, Nutrients, 2021.